FAO-ya (2011) görə, adambaşına qlobal kartof və kartof məhsulları istehlakı ildə təxminən 35 kq, bütün Avropa bölgəsi üçün ortalama adambaşına 85 kq. və Rusiyada - adambaşına 90 kq.
Boris Anisimov, Elmi və Təhsil Proqramlarının İnkişafı üzrə müşavir - FGBNU VNIIKH Təhsil Mərkəzinin rəhbəri
Rusiya Federasiyasında qida məqsədləri üçün istifadə olunan kartofun orta illik həcmi 13-14 milyon ton olaraq qiymətləndirilir. Kartof məhsullarının (fransız kartofu, cips, quru kartof püresi) dərin emalı üçün təxminən 1 milyon ton xərclənir. Ümumi əkin sahəsi 300 min hektardan çox olan kənd təsərrüfatı təşkilatları (AHO), kəndli (fermer) təsərrüfatları (PFH) və fərdi sahibkarlar (İE) kateqoriyalarına toxum kartofuna ehtiyacın təxminən 1 milyon ton olduğu təxmin edilir. Əhalinin ailələri kateqoriyasında toxum və heyvandarlıq yemi üçün kartof istifadəsinin real həcmlərini qiymətləndirmək olduqca çətindir, baxmayaraq ki, burada hesablanmış rəqəm 5-6 milyon ton ola bilər. Bütün kateqoriyalı təsərrüfatlarda saxlama zamanı itkilər 1,5 milyon ton, ixrac tədarükü 150-200 min ton qiymətləndirilə bilər.
Beləliklə, Rusiyada yerli istehsal edilən kartof ilə tədarük səviyyəsi ən azı 22 milyon ton olmalıdır. Bu səviyyədəki azalma, satılan kartofun ümumi balansında bir kəsiri və dolayısı ilə idxal payının artmasına səbəb ola bilər. İstehlak olunan kartofun ümumi həcmində proqnozlaşdırılan idxal payının 300-350 min ton olduğu təxmin edilir. Bunlar əsasən erkən, yüksək tələbat olan və keçən il məhsul ehtiyatlarının raf ömrünün praktiki olaraq (may ayında) bitdiyi və ticarətə tədarükə başlamazdan əvvəl yeni məhsulun satılan kartofları qaldığı mövsümlərarası dövrdə pərakəndə satış şəbəkələrində satışları artıran "gənc" kartoflardır. ən azı iki ay daha.
Müasir alıcı, ilk növbədə keyfiyyətli kök yumruları, cəlbedici görünüşü və bir qayda olaraq şəffaf nazik dəri ilə kartof almaqda maraqlıdır. Bu vəziyyətdə kök yumrularının forması və ölçüsü, gözlərin dərinliyi, qabıq və sellülozun rəngi, bəzi növlərin ikinci dərəcəli böyüməyə meylinin səbəb olduğu xarici və daxili qüsurların olmaması (böyümək), böyümə çatlarının əmələ gəlməsi, oyuqluq, sellülozun rənginin dəyişməsi (rəng dəyişməsi) və s. vegetativ böyümə və ya mexaniki zədələnmə zamanı, xüsusən məhsul yığımı, daşınması və çeşidlənməsi zamanı hər cür təbii və iqlim təsiri nəticəsində kök yumrularında yarana biləcək daxili qüsurlar.
Süfrə sortlarının kök yumrularının forması yuvarlaqlaşdırılıb uzanır, ən böyük eninə diametri üçün standart ölçü 40-60 mm, gözlərin dərinliyi kiçikdən orta, qabığının rəngi ağdan qırmızıya, ətin rəngi ağ - krem - sarıdır. Bu göstəricilərin bütün kompleksi əsasən süfrə kartofunun istehlakçı keyfiyyətlərini və müxtəlif yeməklərin hazırlanması üçün istifadəsi imkanlarını müəyyənləşdirir və ümumiyyətlə sortların populyarlığını və daxili kartof bazarında tələbatını, xüsusən də müasir pərakəndə satış şəbəkələrinə satılmaq üçün tədarük edildikdə müəyyənləşdirir.
Kartofun vətəni Cənubi Amerikadır, burada bu "mədəniyyət" eramızdan əvvəl 12 500 il əvvəl məlum olub. e. Perunun şimal-qərb sahilində. Göründüyü kimi, becərilən kartof Amerikadan Avropaya (İspaniya) 1565-ci ildə gətirilmişdir. Böyük Peter ilk kartofu Rusiyadan Hollandiyaya Hollandiyaya göndərdi. Rusiyada kartof paylamaq üçün ilk cəhdlər, kök yumruları yükləmə zamanı dondurulduğuna görə tez-tez uğursuz oldu. Bu səbəbdən 1769-cu ildə bir tibbi komissiya, Sibir Peterburq aptek bağında toplanan toxumları "maraqlı burjua" və "yaxşı ev tikənlərə" paylamaq üçün göndərdi. İlimskdə voivode ofisi fidan yetişdirmək və kök yumruları əldə etməyi bacaran A. Berezovskiyə 15 qr toxum köçürdü. V.S.Lexnoviçin sözlərinə görə, A. Berezovski, bilmədən, Sibirdə və bəlkə də Rusiyada kartofun ilk seçimini həyata keçirdi.
YAXŞI dəyər
Bu gün, insan qidasında ən vacib məhsul olan kartofun qida dəyəri ilə bağlı fikirlər nəzərəçarpacaq dərəcədə dəyişir ki, bu da əsasən kartofun qidalanma dəyərinin artırılması istiqamətində seleksiyanın intensiv inkişafı, eləcə də onun biokimyəvi tərkibi sahəsində dərin tədqiqatlarla əlaqədardır.
Son 50-100 il ərzində qidanın kimyəvi tərkibi və onun ayrı-ayrı elementlərinin (və komplekslərinin) fizioloji dəyəri barədə məlumatımız xeyli genişlənmişdir. Bütün bunlar insanın müasir qidalanma konsepsiyası çərçivəsində nəzərə alınması, yalnız aclıq hissini təmin etmək üçün deyil, həm də sağlam qidalanma baxımından vacibdir. Bu yanaşma, kartof kök yumrularıdakı bütün tərkib elementlərini yenidən qiymətləndirməyə məcbur edir.
Kartofun qidalanma dəyəri əsasən kök yumrularındakı ən vacib qida maddələrinin (nişasta, protein, yağlar, vitaminlər, minerallar, antosiyanin və karotenoid təbiətinin antioksidanları və digər komponentlər) əlverişli balanslaşdırılmış nisbəti ilə müəyyən edilir.
Eyni zamanda, dünya ədəbiyyatında, kartof kök yumrularında əsas qida maddələrinin tərkibi barədə məlumatlar əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir. Həqiqət budur ki, kök yumrularının biokimyəvi tərkibi bir çox amillərdən asılıdır: sortlar, torpaq və hava şəraiti, gübrələr, yetişmə texnologiyası, yetişmə dərəcəsi, saxlama rejimləri və s. Analizlərin vaxtı (payız və ya yaz) da nəticələrə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir.
İqtisadi Əməkdaşlıq və İnkişaf Təşkilatı (OECD) çərçivəsində beynəlxalq ekspertlər əsas qida maddələrinin məzmunu və müxtəlif amillər səbəbindən mümkün dəyişkənlik üzrə orta göstəricilər barədə razılığa gəldilər (Cədvəl 1, səhifə 22).
Kartofun insan qidalanmasında əhəmiyyəti vitaminlər, minerallar, üzvi turşular kimi komponentlərin məzmununa bağlıdır (Cədvəl 2).
Askorbin turşusunun və xüsusilə qiymətli maddələrin - antioksidantların (antosiyaninlər, karotenoidlər) tərkibi üçün kifayət qədər yüksək potensiala sahib olmaq, kartof bir sıra xəstəliklərin qarşısının alınmasında mühüm rol oynaya bilər və bu baxımdan Sağlam bir insanın bəslənməsində ən vacib qidalardan biridir.
Müasir bilik və ideyalar baxımından kartofun biokimyəvi tərkibinin fərdi komponentlərinin sağlam bir insan pəhrizi baxımından əhəmiyyəti fərqli qiymətləndirilir.
Kartof yumruunun çox miqdarda su (75% və ya daha çox) ehtiva etməsi və enerji konsentrasiyasının (yəni 100 kkal başına qida sıxlığı) nisbətən aşağı olması çox vacib oldu. Kartofda bu konsentrasiya təxminən qidaların həzm və assimilyasiya prosesində insan orqanizmi tərəfindən tələb olunan enerji indeksinə cavab verir. Buna görə kartof, bitki və heyvan mənşəli digər qida məhsulları ilə müqayisədə bir yetkinin ehtiyacını daha çox qarşılayır.
UĞURU. Bu, kartofun əsas komponenti və onun əsas qida və iqtisadi (iqtisadi) ləyaqətidir. Təzə bir yumruda orta hesabla nişastanın nisbəti% 17,5 (dalğalanma aralığı 8,0-29%) və ya quru maddədə 75-80% -dir.
Xam nişasta insanlar tərəfindən çətin mənimsənilir. Bununla birlikdə, istilik müalicəsindən sonra (məsələn, yemək), həzm qabiliyyəti kəskin şəkildə artır - təxminən 90% -ə qədər. Nəzərə alınmalıdır ki, insanın mədə-bağırsaq traktında nişasta amilolitik fermentlər tərəfindən qlükozaya tədricən (addım-addım) ayrılır və yalnız sonuncusu insan orqanizminin metabolik dövrünə daxil edilir.
İnsanın mədə-bağırsaq traktındakı kartof nişastası sadə şəkərlərə qədər həzm olunmur; həzm olunmamış formada hissəsi yoğun bağırsağa daxil olur. Bu sözdə "qorunan nişasta" dır. Yeni tibbi məlumatlara görə, bu nişasta insan kolon mikrobiota üçün çox qiymətli bir substratdır.
"Mühafizə olunan nişastanın" fizioloji təsiri ondan ibarətdir ki, onun bağırsaq mikroflorası tərəfindən parçalanması üzvi turşuların əmələ gəlməsinə kömək edir və bu da öz növbəsində ballast maddələri ilə birlikdə kolonda kanserogen hüceyrələrin böyüməsinə mane olur. Sonuncu bu bağırsağın xərçənginin qarşısının alınması üçün çox vacibdir.
Zülal (xam xam zülal).
Kartofdakı xam protein miqdarı nisbətən azdır və təxminən 2% -dir (0,69-4,63%). Bununla yanaşı, yalnız kartof zülalının miqdarı ilə deyil, keyfiyyəti ilə də əlaqədardır. İçindəki əsas və qeyri-amin turşularının nisbəti çox vacibdir (təxminən heyvan mənşəli proteinlə eynidir), buna görə kartof zülalı, fraksiya tərkibində bir toyuq yumurtasının zülalına% 80-dən çox yaxınlaşaraq xüsusilə qiymətli hesab olunur. İnsanın mədə-bağırsaq traktında kartof zülalının həzm qabiliyyəti% 90-dan yuxarıdır. Mədəni bitkilərdən alınan tərəvəz zülalları arasında kartof zülalı ən yüksək bioloji dəyərə malikdir; qida dəyəri baxımından heyvan zülallarından (ət, süd, toyuq yumurtası) ikinci yerdədir. Bu gün kartof zülalının lizin və kükürd ehtiva edən əsas amin turşuları ilə zəngin olduğu bilinir.
İngiltərədən olan nutritionistlərin fikrincə, müasir insanın qidalanmasındaƏsas əhəmiyyət kəsb edən məhsulların fərdi növlərinin düzgün balanslaşdırılmış bir nisbətidir. Bundan əlavə, sağlam balanslı bir pəhrizdə kartof, çörək və digər taxıl məhsullarının payı ən az 33%, tərəvəz və meyvələrin payı 33%, süd və süd məhsullarının 15%, ət, balıq və digər alternativ məhsulların payı 12 olduqda ən əlverişli nisbət nəzərə alınır. %, yağlar və şəkər olan məhsullar - 7%.
Kartof zülalında 8 zəruri amin turşusundan 20-i var. C vitamini üçün gündəlik tələbatın əhəmiyyətli bir hissəsi kartof tərəfindən qarşılanır. Bir qabda qaynadılmış və qabığı soyulmuş 100 qr kartof istehlak edərkən insan bədəni təxminən 20 q karbohidrat, 2 q protein, 0,1 q yağ və 2 g lif alır, baxmayaraq ki, bu rəqəmlər müxtəlif amillərdən asılı olaraq dəyişə bilər.
XVIII əsrin ortalarında. kartof artıq Avropada geniş yayılmışdı və II Ketrin hakimiyyəti dövründə Rusiyada ölkənin müxtəlif yerlərində yetişdirilməyə başlandı.
Avropalılar tədricən yüksək kartof məhsulu almağı öyrəndilər. Bu, həmişə, xüsusən də məhsul üçün məhsul çatışmazlığı illərində özlərini və ailələrini qida ilə təmin edə bilən aşağı torpaqlı kəndlilər və şəhər sakinləri üçün həyati vacib idi. Beləliklə, kartof ərzaq təhlükəsizliyinin bir növ qarantı oldu. Böyük rus yazıçısı L.N.Tolstoy jurnalist əsərlərində XIX əsrin sonlarında Rusiyada qıtlığın səbəblərini araşdırarkən bu hala diqqət çəkdi. Rus kəndlilərinin qidasında olan kartofun müəyyən dərəcədə çörək əvəz etdiyinə və ac illərdə sağ qalmalarına kömək etdiyinə inanırdı.
Bu mədəniyyət təkcə məhsul uğursuzluğu illərində deyil, son üç əsrdə Avropadakı müharibələr zamanı da milyonlarla insanın həyatını xilas etdi.
Avropada XVIII-XIX əsrlərdə demoqrafik partlayışın uzun müddət əvvəl empirik şəkildə təyin olundu. o illərdə avropalıların pəhrizinin 400 kq-a qədər kartofdan (ildə bir yetkin şəxs üçün) və kifayət qədər süd və süd məhsullarından ibarət olması ilə əlaqələndirildi. Bu məhsulların birləşməsi əhalinin qida dəyərini təmin etmişdir.
Yağlar. Kartofdakı yağ tərkibi əhəmiyyətsizdir, bu da müxtəlif yeməklərin hazırlanmasında və diyetlərin hazırlanmasında pəhriz planında vacibdir. Bununla birlikdə, yağ turşularının tərkibi çox dəyərlidir - ilk növbədə ikiqat doymamış linoleik (kartof yağ turşularının təxminən 50%) və üç qat doymamış linolenik turşular (təxminən 20%) kimi vacib komponentlərə görə.
BALLAST MADDƏLƏRİ.
Uzun müddətdir ki, bitki lifləri deyilən qidalanma mütəxəssisləri tərəfindən qiymətləndirilmir. Balast maddələri, ilk növbədə, metabolizmaya təsir edən, həzm prosesində əhəmiyyətli, qismən çox fərqli funksiyaları yerinə yetirən karbohidratlar (selüloz, pektinlər, hemisellüloz, lignin) kimi bitki hüceyrə divarlarının sindirilməz tərkib hissəsi kimi başa düşülür. Sağlam qidalanmada böyük rol oynayırlar. Bu maddələrin insanın yoğun bağırsağının mikrobiotası üçün qida substratı olduğu sübut edilmişdir. Bu əslində "ikinci mədə" dir; mikrobioloji proseslər nəticəsində əmələ gələn üzvi turşular insan metabolizmasını aktiv şəkildə təsir edir.
Həzm olunmamış bitki lifləri su, qazlar və digər lazımsız maddələr üçün adsorban kimi xidmət edir və bədəndən çıxarılmasına kömək edir. Bu maddələrin kök yumrularında nisbəti az olsa da (% 2,5), 200 q kartofun bir hissəsi, bir insanın ehtiyac duyduğu bu komponentlər üçün gündəlik ehtiyacın dörddə birini təmin edir.
MİNERALLAR.
Kartof kök yumruları metabolizmada mühüm rol oynayan çox miqdarda makro və mikroelement ehtiva edir. Gündəlik 200 q kartof istehlakı ilə bir insanın gündəlik ehtiyacı ödənilir: kaliumda - 30%, maqneziumda - 15-20%, fosfor - 17%, mis - 15%, dəmir - 14%, manqan - 13%, yod - 6% və florda -% 3.
VİTAMİNLƏR... Kartof insanlar üçün, xüsusən də suda həll olanlar üçün faydalı olan bir sıra vitaminlər ehtiva edir, lakin kök yumrularında miqdarı böyük dalğalanmalara məruz qalır. Xüsusi əhəmiyyət, alma (10 mq / 20 g nəm çəki) ilə müqayisədə bir qədər yüksək olan nisbətən yüksək miqdarda C vitamini (100-10 mq / 100 g nəm ağırlıq). Pişirmə zamanı bu vitaminin 10-20% -i itir.
1902-ci ildə Alman fizioloq və gigiyena mütəxəssisi M. Rubner, kartof proteininin, vacib amin turşularının da tərkibində yüksək keyfiyyətli olduğunu müəyyən etdi. Sonradan bu tapıntılar dəfələrlə təsdiqləndi. Onların lehinə ən təsirli dəlil 1965-ci ildə Alman fizioloqları E. Kofrani və F. Jekat tərəfindən verildi, onlar kartof və toyuq yumurtalarının protein keyfiyyətində ekvivalent olduğunu tapdılar və onların balans təcrübələri pəhrizdə zülalın maksimal bioloji dəyərinin olduğunu sübut etdi. kartof və yumurta kütləsinin qarışığı (nisbət 65:35, yəni 500 q kartofun bir yumurta ilə qarışığı). İngilis tədqiqatçı A. Jones qeyd etdi ki, kartof qablarında protein miqdarı hazırlanma üsulundan asılı olaraq əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir: adi qaynadılmış kartofda - 1,5%, qızardılmışda - 2,8%, qızardılmışda - 3,8% və qızardılmış kartof qabığı - 6% -ə qədər.
Gündəlik 300 q kartof istehlak edilərkən gündəlik tələbat təmin edilə bilər: C vitamini 70%, B6 36%, B1 20%, pantoten turşusu 16% və B2 8%.
Antioxiya və Karotinoidlər.
İnsanların həyat keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasında pəhriz bəslənməsinin rolu ilə bağlı yeni fikirlər fonunda kartof antioksidantların, ilk növbədə antosiyaninlərin və insanın immunitet sistemini gücləndirən karotenoidlərin tərkibində yüksək potensiala malik vacib məhsullardan biri hesab olunur.
Kartofda bu flavonoidlər kök yumrularının dərisinin və ətinin mavi, bənövşəyi, qırmızı, narıncı və açıq sarı rənglərindən məsuldur. İnsan bədənində sərbəst oksigen radikallarını sərbəst buraxma qabiliyyətinə görə antioksidan mənbəyi olaraq böyük əhəmiyyətə sahib olan bu piqmentlərdir. Antioksidantlarla zəngin olan pəhrizlərin ateroskleroz, bəzi xərçəng növləri, dəri piqmentasiyasında yaşla əlaqəli dəyişikliklər, katarakt və s. Riskini azaltmağa kömək etdiyi artıq məlumdur.
Müqayisəli qiymətləndirmələr göstərdi ki, parlaq sarı, narıncı, qırmızı və bənövşəyi pulpa olan sortlar antosiyaninlər və karotenoidlərin tərkibi baxımından kök yumrularının ağ pulpası olan sortları xeyli üstələyir (cədvəl 3).
Piqmentli kartofdakı antosiyaninlərin tərkibindəki dalğalanmaların diapazonu, kök yumrularının hər 9,5 qramına 37,8-100 mq arasındadır. Bu istiqamətdəki xüsusiyyətlərin daha da yaxşılaşdırılması perspektivləri, antioksidan xüsusiyyətləri ilə tanınan brokoli, qırmızı zəngli bibər və ispanaq kimi dəyərli tərəvəz bitkiləri ilə bərabər rəngli pulpa olan kartof qoymağa imkan verir. Sarı ətli kartof, karotinoidlərin nisbətən yüksək olması səbəbindən dünyanın bir çox ölkəsində çoxdan məşhur olmuşdur.
Müasir tədqiqatlar, karotinoidlərin daha yüksək olması (500 qr təzə çəkiyə 800-100 mq) səbəbindən parlaq sarı, narıncı və qırmızı pulpa ilə çeşidlərin yaradılması əsasında bu göstəricilərin daha da əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşmasının mümkünlüyünü təsdiqləyir. Hətta bu istiqamətdə seçilən ən təvazökar uğur insanın pəhriz qidalanmasında böyük əhəmiyyət kəsb edə bilər və əsas qlobal əhəmiyyət kəsb edən bir məhsul kimi kartof istehsalının inkişafına yeni təkan verə bilər.
Qısa müddətdə bunu gözləyə bilərik sarı, narıncı, qırmızı və bənövşəyi pulpa ilə çeşidlər getdikcə populyarlaşacaq və insanların pəhriz qidalanmasına verdiyi töhfələr artacaqdır.
Beləliklə, kartofun müasir insanların qidalanmasında rolunu qiymətləndirərək, şişirtmədən kartof kök yumrularının təkcə qida deyil, həm də dərman olduğu ifadə edilə bilər. Yaxşı həzm olunur və əmilir, praktik olaraq alerjendən azaddırlar, xüsusi protein diyetlərində, turşuluğun azaldılması lazım olan pəhrizlərdə və s.
Bununla birlikdə, kartofun insan sağlamlığına mənfi təsir göstərən müəyyən alkaloidlərin tərkibi ilə xarakterizə olunan gecələr ailəsinə aid olduğunu unutmamalıyıq. Kartofun tərkibində nitrat, ağır metallar və akrilamid də var. Bütün bunlar yemək üçün kartof kök yumruları istifadə edilərkən nəzərə alınmalıdır.
Kartofun dərman xüsusiyyətləri çoxdan məlum idi. Əsasən sonra kartofun Avropada yayılması cılızlıq epidemiyalarını itirdi. Çiy kartof suyu mədə xorası və onikibarmaq bağırsaq xorasını müalicə etmək üçün istifadə olunur. Kartof böyrək və ürək-damar xəstəlikləri olan xəstələr üçün pəhriz qidalarından biridir. Kartofun çiçəklərində və kök yumrularında bir kapilyar gücləndirici vasitə tapıldı.
Kartofun tərkibindəki glikoalkaloid pomidor müəyyən patogen göbələklərə və bakteriyalara qarşı antibiotik təsirinə malikdir. allergiyanın müalicəsində vacib olan antihistamin fəaliyyətidir.
Xalq təbabətində qızardılmış xam kartof yanıqlar, ekzema və digər dəri xəstəlikləri ilə təsirlənmiş bölgələrə tətbiq olunur. Kartof buxarını tutaraq, yuxarı tənəffüs yollarının kataralı müalicə olunur.
NITRATLAR. Bildiyiniz kimi, kartof kök yumruları az miqdarda nitrat ehtiva edir. Son illərdə elm, nitratların qida ilə orta miqdarda istehlakının hətta insan sağlamlığı üçün faydalı olduğunu təsdiqləmək üçün kifayət qədər məlumat topladı. İnsan bədənində nitrat nitritlərə parçalanır, ikincisi ağız boşluğunu və mədə-bağırsaq traktını dezinfeksiya edir.
Lakin bu, orta miqdarda nitrat tərkibi ilə baş verir. Praktikada kartofda artan nitrat səviyyəsi olduqca tez-tez qeydə alınır. Bu bir sıra amillərdən asılıdır: çeşidlilik, hava və torpaq becərmə şəraiti, yüksək dozada gübrə, saxlama şəraiti və s. Kartofdakı nitratların miqdarı qaynama, soyulma və sənaye işlənməsi (qızartma, qurutma, cips) zamanı azalır.
SOLANIN... Kartof bitkisinin bütün orqanlarında, incl. kök yumrularında a-solanin və a-hakoindən ibarət zəhərli steroid qlikoalkaloid solanin var. Ancaq bu alkaloidin konsentrasiyası azdır: 2-60 mq / kq təzə kartof kütləsi. Solanin konsentrasiyası 300 kq üçün 500-1 mq səviyyəsində insan sağlamlığı üçün təhlükəli hesab olunur. Solanin bitkinin özü üçün təbii düşmənlərdən qorunma kimi vacib olduğundan, əsasən qabıqda cəmlənmişdir. Konsentrasiya səviyyəsi müxtəlif növlərdə fərqlidir. Kök yumrularının saxlanması və zədələnməsi zamanı solaninin konsentrasiyası bir qədər artır. Ancaq yaşıllaşmış və qaranlıqda cücərən kök yumrularından ehtiyatlanmaq lazımdır. İçindəki solaninin konsentrasiyası insan sağlamlığı üçün təhlükəlidir. Yadda bişirmə zamanı solaninin məhv edilmədiyini unutmamalıyıq.
ENZYME (ENZYME) İNVESTİTORLAR - Solanin kimi, onlar kartof kök yumruları üçün qoruyucu rol oynayır. İnsanlar üçün təhlükəli deyillər, çünki temperaturun təsiri ilə asanlıqla məhv edilirlər.
SİZ METALLAR. Sağlamlığa zərər ilk növbədə kadmium və qurğuşundur. Bununla birlikdə, onların kartofdakı tərkibi məqbul dozaların həddindən çox aşağıdır. Təmizləmə zamanı kartofda qurğuşun miqdarı 80-90%, kadmiyum 20% azalır. Pişirərkən kadmiyum səviyyəsi başqa bir 25-30% azalır; yemək zamanı qurğuşun tərkibi dəyişmir.
ACRYLAMIDE kartof məhsullarında sərbəst amin turşularından və aşağı miqdarda suyun tərkibində temperatur müalicəsi zamanı (+ 1200S-dən yuxarı) sadə şəkərlərdən (qlükoza, fruktoza) əmələ gəlir. Kartof kök yumrularının emalı zamanı artan temperatur ilə akrilamidin miqdarı artır.
Prosessorlar bunun fərqindədirlər və buna görə əlavə kartonlaşdırma aparırlar və son kartof məhsulundakı akrilamid tərkibini azaltmaq üçün digər texnoloji metodları tətbiq edirlər (cips, fransız kartofu).
Kartof sortlarının kulinariya növünü, həzm dərəcəsini, pulpa sıxlığını, ətli və sulu yumruları müəyyən edən ən əhəmiyyətli yemək keyfiyyətləri arasında xüsusilə vacibdir. Bu parametrlərə görə kartof çeşidləri bölünür 4 kulinariya növü: salatadan həzm olunmayan (kulinariya növü A) xüsusi kartof qablarının hazırlanmasında istifadə üçün nəzərdə tutulmuş daha həzm oluna bilən və əzilmiş növlərə (B, C, D).
A yazın - salat kartofu, qaynamayın, kök yumruları bişirilərkən qalır, pulpa sıx deyil, toz deyil, sulu deyil.
B yazın - biraz həzm olunur, pulpa orta dərəcədə sıx, biraz ətli, biraz sulu. Kök yumruları yaxşı dadmaq üçün kifayətdir. Şorba və yan yeməklərin hazırlanmasında (yeməkdə suda qaynadılmış və ya buxarda bişmiş, qabıqda bişmiş və ya bişmiş, kartof püresi və ya evdə hazırlanmış kartof və s.) Ev yeməklərində istifadə üçün əlverişlidir.
C növü. - yaxşı qaynadılır, ət orta dərəcədə ətlidir, yumşaq (yumşaq), daha quru, yumrular çatlayır, lakin yemək zamanı parçalanmır. Əsasən qida sənayesində istifadə olunur.
D yazın - kartof çox sərt qaynadılır, çox yeməklidir, sulu deyil və əsasən kartof püresi hazırlamaq və nişasta halına gətirmək üçün istifadə olunur.
Kartof çeşidlərinin kifayət qədər əhəmiyyətli olması, iki kulinariya növü (AB və BC) arasındakı aralıq xüsusiyyətləri göstərir. Bu vəziyyətdə ilk məktub üstünlük təşkil edən kulinariya növünə işarə edir.