Jurnaldan: No4 2016
Kateqoriya: Təkrar emal
Semyon Qaniç, Dry Food MMC-nin baş direktoru
Hər il kənd təsərrüfatı təsərrüfatları yetişdirilən məhsulların saxlanması və bazara çıxarılması problemləri ilə üzləşir. Qeyri-standart həllərin tətbiqi çox vaxt xüsusi çətinliklərə səbəb olur. Bəzi təsərrüfatlarda tərəvəz məhsulunun 50%-ə qədəri istifadə olunur.
Gəlin xatırlayaq. Tərəvəz və meyvələri qorumağın ən asan yolu susuzlaşdırma və ya başqa sözlə qurutmadır. Bir vaxtlar bir çox sovet təsərrüfatlarında qeyri-standart məhsulların emalı üçün kiçik qurutma zavodları fəaliyyət göstərirdi. Təəssüf ki, Rusiya Federasiyasında qurutma sənayesindən demək olar ki, heç nə qalmayıb, Konservləşdirmə və Qurutma Sənayesi İnstitutundan başqa (bir neçə kiçik səpələnmiş emalatxanalar istisna olmaqla). Amma “müqəddəs yer heç vaxt boş olmaz”. Bu boşluq tez bir zamanda Çin, Hindistan, Polşa və s.-dən idxal olunan məhsullarla doldurulmağa başladı. Bu o deməkdir ki, Rusiya Federasiyasında qurudulmuş tərəvəzlərə davamlı tələbat var.
Tələb
Rusiya Federasiyasına illik qurudulmuş məhsulların idxalı, gömrük statistikasına görə, 189 min ton təşkil edir. Bu axın hara gedir?
Hazırkı anın xarakterik xüsusiyyəti ictimai iaşə sisteminin sürətli inkişafıdır. Restoranların, kafelərin, müxtəlif fast food şəbəkələrinin sayı artır. Üstəlik, sanatoriya-kurort, tibb, təhsil, sənaye və digər müəssisə və təşkilatlara iaşə. Və hər yerdə quru tərəvəzə ehtiyac var.
Ayrı-ayrılıqda ani və ani qida məhsulları istehsalçıları üçün bazarı qeyd etmək lazımdır. Təbii qida konsentratlarının və hazır yeməklərin satışı aşağıdakı istiqamətlərdə həyata keçirilir:
- əhali;
- xüsusi istehlakçılar (hüquq-mühafizə orqanları, Fövqəladə Hallar Nazirliyi, Müdafiə Nazirliyi, GUIN və s.)
- ictimai iaşə sistemi, o cümlədən. sosial sahə (məktəblərin, uşaq bağçalarının, universitetlərin, xəstəxanaların yeməkxanaları və s.);
- qida istehsalı (konservlərin, təbii şirələrin və içkilərin, idmançılar üçün məhsulların istehsalı; çörəkbişirmə, qənnadı məmulatlarının istehsalı və s.);
- ticarət müəssisələri.
Burada belə istehsal həcmi olan quru tərəvəzlərə tələbatın səviyyəsini qiymətləndirmək çətindir.
Ruslar xarici təchizatçılardan niş qazana bilərmi? Əminəm ki, idxalın əvəzlənməsi dövründə yerli istehsalçıların qarşısında daha çətin vəzifələr durmalı idi. Bu halda hər şey nisbətən sadədir: götür və suşi ye!
Qurutma texnologiyası
Yüksək rütubətli məhsulların susuzlaşdırılmasının bir neçə növü var: konvektiv qurutma, vakuum, vakuum-sublimasiya, infraqırmızı, mikrodalğalı qurutma.
Ən sadə və ən çox yayılmış növü konvektiv qurutmadır.
Bu tip qurutma üçün istehsalat sexində aşağıdakı sahələr təmin edilməlidir:
— emal istehsalının fasiləsiz işini təşkil etmək üçün müəyyən xammal ehtiyatının saxlanmasına görə;
— emal üçün xammalın hazırlanması (təmizləmə, kəsmə);
— birbaşa qurutma bölməsi;
— hazır məhsulların saxlanması və saxlanması yerləri;
— köməkçi istehsalat sahələri.
Bu məqalə istehsalın bütün texnoloji detallarını açıqlamaq məqsədi daşımır. Ancaq təkrar emal prosesinin sadəliyini bir daha vurğulamaq vacibdir.
Meyvə-tərəvəz qurutma müəssisələrinin əsas xammalı yüksək keyfiyyətli, lakin anbar və paylama mərkəzlərindən alınan məhsulların xarici görünüşünə (ölçüsünə) görə qeyri-standart qalıqlarıdır. Əlbəttə ki, öz məhsullarınızdan istifadə etsəniz, daha çox seçiminiz var. Məsələn, əkin üçün ən çox quru maddə olan sortları seçməklə xammalda nəmlik səviyyəsini tənzimləyə bilərsiniz. Quru maddənin tərkibi nə qədər yüksək olarsa, hazır məhsulun məhsuldarlığı bir o qədər çox olar və istehsalın iqtisadiyyatı bir o qədər maraqlı olar.
Alınan xammal əsasında istehsalı təşkil etsəniz, ilkin məhsulların keyfiyyətindən və təxmin edilən məhsuldarlıqdan asılı olaraq alış qiymətlərini tənzimləməli olacaqsınız.
Layihənin iqtisadiyyatı
Qurutma iqtisadiyyatı, əlbəttə ki, fərdi olaraq hesablanır. Çox şey istehsalın həcmindən, istifadə olunan avadanlıqdan, müəyyən bir bölgədə xammal və resursların qiymətindən asılıdır.
İstehsalın təşkili üçün bir çox variant var: xammal üçün 100 kq/saat gücündə mini sexlər; orta tutumlu sexlər – 1 ton/saatdan; yüksək güclü emalatxanalar - saatda 1,5-3 ton xammal (bu, ən sərfəli layihədir). Daha məhsuldar müəssisələr nəqliyyat və anbar logistikası üçün daha çox xərc tələb edir. Böyüdüyünüz yerdə proses edin.
Təcrübə göstərir ki, işin düzgün təşkili ilə həm böyük, həm də kiçik müəssisələrin məhsulları qiymət baxımından kifayət qədər rəqabətlidir.
Baxmayaraq ki, yalnız aşağı qiymətə diqqət yetirə bilməzsiniz. Elə hallar olur ki, hansısa avadanlıq və ya texnologiyaya qənaət edən müəssisə faktiki olaraq bazarda tələb olunmayan məhsul alır.
Sizə bir misal verim (şirkətin adı olmadan). X şirkəti yeni olmasa da, yaxşı texniki xüsusiyyətlərə malik Avropa istehsalı olan quruducu qurğu aldı. Bir tərəvəz kəsicisinin alınmasını təxirə salmaq qərarına gəldim. Nəticədə, hazır məhsulun orqanoleptik xüsusiyyətləri QOST standartlarına uyğundur və kəsiklərin cırıq forması müştərilərin heç birini qane etmir.
Seminar təşkil edərkən bir çox ciddi problemlərin səbəbi tövsiyə olunan texnologiyalara etinasızlıqdır. İstehsal xətlərinin formalaşması mərhələsində həddindən artıq qənaətcillik girişdə genetik səhvdir. Təbii ki, hər şey imkanlardan asılıdır, biz məhdud resurslar şəraitində işləmək məcburiyyətindəyik. Ancaq məhsuldarlığı daha aşağı olan, lakin balanslaşdırılmış istehsal sahələri və yüksək keyfiyyətli avadanlıqla bir xətt seçmək daha yaxşıdır.
Başqa bir çətinlik emal üçün avadanlıq seçimidir. Rusiya bazarında fəlakətli dərəcədə az təklif var. Qurutma istehsalının təşkili layihələrini həyata keçirərkən biz məcbur oluruq, məsələn, muncuqları muncuqlara, müxtəlif istehsalçılardan və müxtəlif ölkələrdən avadanlıqlar. Və bunun əsasında davamlı proses üçün vahid mexanizm yaradın.
Qurutma istehsalını təşkil etmək qərarına gəldikdə, özünüzə ilk sualları verin:
- Mənim artıq hansı resurslarım var (və ya mövcuddur): binalar, qaz, su təchizatı və kanalizasiya, elektrik enerjisi?
- 200 km radiusda hansı xammal mövcuddur (özünün və ya alınmış)?
- İstehsalın təşkili üçün hansı büdcəni təmin edə bilərəm?
- Layihəmi hansı müddət ərzində həyata keçirmək istəyirəm?
Bu suallara cavab verdikdən sonra siz ya avadanlıq təchizatçıları, ya da bu sənayedə ixtisaslaşmış mühəndis şirkətlərinin mütəxəssisləri ilə danışıqlara başlaya bilərsiniz.
Ayrı-ayrılıqda, yerkökü haqqında
Bu gün yerkökü Rusiyada ən çox yayılmış tərəvəz bitkilərindən biridir. İstehlakçılar üçün artan rəqabət şəraitində mağazalar və şəbəkələr yeni məhsullar təklif edir: rəflərdə asanlıqla yuyulmuş, qaynadılmış kök və s. tapmaq olar. Eyni zamanda, bir tərəfdən məhsulun satış qiyməti artır, lakin digəri, təchizatçılar üçün tələblər. İstehlakçılar getdikcə daha çox “standart”, “gözəl” meyvələr tələb edirlər. Alıcı ölçüsü və görünüşü ilə bağlı tələblərinə cavab verməyən yerkökü almağa getdikcə daha az hazırdır. Nəticədə məhsulun böyük hissəsi (bəzən 50%-ə qədər) tələb olunmamış qalır. Bununla paralel olaraq istehsalçı qiymətlərin dəyişməsi və yetişdirilən məhsulun saxlanılması problemləri ilə üzləşir. Beləliklə, mövsüm ərzində xam kökün dəyəri əhəmiyyətli dərəcədə azalır və qış və yaz üçün yetişdirilən həcmi qorumaq üçün saxlama üçün əhəmiyyətli investisiyalar tələb olunur. Bundan əlavə, məhsulu qoruyub saxlayaraq, istehsalçılar cənub ölkələrindən (İran, Azərbaycan və s.) yerkökü tədarükçülərinin rəqabətli təklifləri ilə üzləşərək istədikləri gəliri ala bilməyəcəklər.
Nəticədə əksər istehsalçılar becərməyə və məhsul yığımına sərf olunan vəsaiti hansısa yolla “geri qaytarmaq” üçün məhsulu ucuz qiymətə satıcılara “təhvil verməyə” məcbur olurlar.
Mənfəətinizi maksimuma çatdırmaq və qiymət risklərindən necə qaçmaq olar? Emal istehsalını qurun, yəni yerkökü qurutmağa başlayın.
Bu istehsalın bəzi üstünlükləri bunlardır: qurudulmuş yerkökü xüsusi saxlama və daşınma şəraiti tələb etmir, həcmi (4 dəfəyə qədər) və çəkisi (8 dəfəyə qədər) azalır. Əlavə konservantlardan istifadə etmədən raf ömrü 3 ilə qədər artır. Qurudulmuş kökə həmişə davamlı tələbat var, əsas istehlakçılar emal sənayesidir. Bir müəssisə yaratmaq üçün əhəmiyyətli investisiyalar tələb olunmur, geri ödəmə müddəti 1-2 mövsümdür.
İndi, əsasən, qurudulmuş yerkökü xaricdən ticarət şirkətləri tərəfindən gətirilir, baxmayaraq ki, bir çox istehlakçı yerli məhsulları almaqda maraqlıdır. Bu, onların valyuta risklərini, nəqliyyat və logistika xərclərini və hazır məhsulların idxaldan asılılığını azaldır.
İnvestisiya kənd təsərrüfatı istehsalçıları üçün mühüm amildir. Hazırda bir çox iri şirkətlər öz kapitallarını kənd təsərrüfatına yatırmaq barədə ciddi düşünürlər. Yetişdirilən məhsulların hətta kiçik həcmdə də emalını mənimsəmiş müəssisələr maliyyələşdirmə layihələrini seçərkən əhəmiyyətli üstünlüklər əldə edirlər.