Boris Anisimov, elmi və tədris proqramlarının inkişafı üzrə müşaviri - Ümumrusiya Elmi Tədqiqat Elmi Tədqiqat İnstitutunun tədris mərkəzinin rəhbəri
FAO-nun hesablamalarına görə (2011), kartof və kartof məhsullarının adambaşına qlobal istehlakı ildə təqribən 35 kq təşkil edir, halbuki bütün Avropa regionunda bu göstərici bir nəfərə 85 kq səviyyəsindədir. Rusiyada isə adambaşına 90 kq.
Rusiya Federasiyasında, qida məqsədləri üçün istifadə edilən kartofun orta illik həcmi 13-14 milyon ton olaraq qiymətləndirilir. Dərin emal üçün təxminən 1 milyon tona yaxın kartof məhsullarına (fransız qızartması, cips, qurudulmuş püresi) sərf olunur. Ümumi əkin sahəsi 300 min ha-dan çox olan kənd təsərrüfatı təşkilatlarının (kənd təsərrüfatı müəssisələri), kəndli (fermer) təsərrüfatları (kəndli təsərrüfatları) və fərdi sahibkarlar (SP) üçün toxum kartofuna olan ehtiyac təxminən 1 milyon ton qiymətləndirilir. Ev təsərrüfatlarının kateqoriyasında kartofun toxum və yem üçün istifadə həcmini qiymətləndirmək olduqca çətindir, baxmayaraq ki, burada təxmin edilən rəqəm 5-6 milyon ton ola bilər. Bütün kateqoriyalı təsərrüfatlarda saxlanma zamanı itki 1,5 milyon ton, ixrac tədarükü 150-200 min ton qiymətləndirilə bilər.
Beləliklə, Rusiyada daxili kartof tədarükünün səviyyəsi ən az 22 milyon ton olmalıdır. Bu səviyyənin azalması mal kartofunun ümumi balansında defisitə və nəticədə idxal payının artmasına səbəb ola bilər. Kartofun ümumi istehlakında idxalın proqnozlaşdırılan payı 300-350 min ton qiymətləndirilir. Bu, əsasən erkən "gənc" bir kartofdur, buna görə pərakəndə satış şəbəkələrində tələb və satış ümumiyyətlə mövsümdənkənar dövrdə artır, ötən ilin məhsul ehtiyatlarının saxlama müddəti demək olar ki, bitib (may ayında) və hələ də satış üçün çox sayda yeni kartof mövcud deyil. iki aydan azdır.
Kartofun vətəni Cənubi Amerikadır, burada bu "mədəniyyət" eramızdan əvvəl 12500-cü illərdə məlum olub. e. Perunun şimal-qərb sahilində. Amerikadan Avropaya (İspaniya) becərilən kartof, yəqin ki, 1565-ci ildə gətirildi. İlk kartof Rusiyadan Hollandiyadan Peter tərəfindən göndərildi. Ⅰ Avropaya səfəri zamanı. Rusiyada kartof yaymaq üçün ilk cəhdlər, kök yumruları yükləmə zamanı dondurulduğuna görə çox vaxt uğursuz oldu. Bu səbəbdən 1769-cu ildə bir tibbi komissiya, Sibir Peterburq aptek bağında toplanan toxumları "maraqlı burjua" və "yaxşı ev tikənlərə" paylamaq üçün göndərdi. İlimskdə voivode ofisi fidan yetişdirmək və kök yumruları əldə etməyi bacaran A. Berezovskiyə 15 qr toxum köçürdü. V.S görə. Lexnovich, A. Berezovsky, bilmədən, Sibirdə və bəlkə də Rusiyada kartofun ilk seçimini həyata keçirdi.
Müasir bir alıcı, ilk növbədə, cəlbedici görünüşü olan və bir qayda olaraq şəffaf nazik qabığı olan keyfiyyətli kök yumruları ilə kartof əldə etməkdə maraqlıdır. Eyni zamanda, kök yumrularının forması və ölçüsü, gözlərin dərinliyi, qabığın və pulpanın rəngi, ayrı-ayrı sortların ikincil böyüməyə (böyümə) meyli, böyümə çatlaqlarının, boşluqların yaranması və pulpa rənginin (rəngsizləşmə) olması səbəbindən xarici və daxili qüsurların olmaması da vacibdir. vegetativ böyümə və ya mexaniki zədələnmə zamanı mümkün iqlim təsiri səbəbindən kök yumrularında baş verə biləcək digər daxili qüsurlar, xüsusən məhsul yığımı zamanı, nəqliyyat irovki və çeşidlənməsi.
Süfrəli kartof növlərinin kök yumrularının forması yuvarlaqdan uzanır, ən böyük eninə diametr üçün standart ölçüsü: 40-60 mm, göz dərinliyi: kiçikdən orta, dəri rəngi: ağdan qırmızıya, pulpa rəngi: ağ - qaymaq - sarı.
Bu göstəricilərin bütün kompleksi süfrəli kartofun istehlak keyfiyyətlərini və müxtəlif qabların bişirilməsində istifadə imkanlarını müəyyən dərəcədə müəyyənləşdirir və ümumiyyətlə çeşidlərin populyarlığını və qida kartofunun daxili bazarında tələbatını, xüsusən də müasir pərakəndə satış şəbəkələrində satıldıqda müəyyənləşdirir.
Bəslənmə faktlar
Son illərdə, insan qidasında ən vacib məhsul olan kartofun qida dəyəri haqqında fikirlər ciddi şəkildə dəyişdi ki, bu da əsasən kartofun qidalanma dəyərinin artırılması istiqamətində seleksiya sahələrinin intensiv inkişafı, həmçinin biokimyəvi tərkibi sahəsində dərin tədqiqatlarla əlaqədardır.
Kartofun qida dəyəri dərhal tanınmadı. Çox gülməli hadisələr bununla bağlıdır. Məsələn, 1586-cı ildə İngilis Admiral Francis Drake, kartof kök yumrularını İngiltərəyə çatdırdı və ən yaxşı torpaqda əkmək və bitkilərə diqqətlə qulluq etmək üçün bağbanına təhvil verdi. Bağban tapşırığı böyük canfəşanlıqla yerinə yetirdi. Kartof çiçəkləndi, çiçəkləndi, zirvələrdə yaşıl giləmeyvə göründü. Bağban onları meyvə götürərək cəhd etdi. Dadlı olmadığını görüb əsəbiləşərək dedi: "Bütün zəhmətlərim boşa çıxdı". Bağban giləmeyvə admiralına göstərdi ki, bağçaya heç bir zərər verməsin deyə kökü ilə bitkini çıxartmağı əmr etdi. Təəccüblüdür ki, hər kolun altındakı bağban əkdiyi eyni kök yumruları gördü. Kök yumruları qaynadılmış və dadına görə bağbana verilmişdir. “Ah! “Nə qiymətli bitki!” Deyə qışqırdı. Bundan sonra bağban yalnız kartof yetişdirməklə yanaşı, digərləri üçün də becərməyə kömək etdi.
Son 50-100 il ərzində yeməyin kimyəvi tərkibi və onun ayrı-ayrı elementlərinin (və komplekslərin) fizioloji dəyəri haqqında bilgilərimiz xeyli genişlənmişdir. Bütün bunlar insan qidasının müasir konsepsiyası çərçivəsində yalnız aclığı təmin etmək üçün deyil, həm də sağlam qidalanma baxımından da nəzərə alınması vacibdir. Bu yanaşma, kartof kök yumrularındakı bütün tərkibli qida elementlərini yenidən qiymətləndirməyə imkan verir.
Kartofun qidalanma dəyəri, kök yumrularındakı ən vacib qida maddələrinin (nişasta, protein, yağlar, vitaminlər, minerallar, antosiyanin və karotenoid təbiətinin antioksidanları və digər komponentlər) əlverişli balanslaşdırılmış nisbəti ilə müəyyən edilir.
Eyni zamanda, dünya ədəbiyyatında kartof kök yumrularında əsas qida maddələrinin məzmunu haqqında məlumatlar əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir. Bu, kök yumrularının biokimyəvi tərkibinin bir çox amillərdən asılı olması ilə izah olunur: müxtəlifliyi, torpaq və hava şəraiti, gübrələr, böyüdülən texnologiya, yetişmə dərəcəsi, saxlama şəraiti və s. Təhlillərin vaxtı (payız və ya yaz) da nəticələrə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir.
İqtisadi Əməkdaşlıq və İnkişaf Təşkilatı (OECD) çərçivəsində beynəlxalq ekspertlər əsas qida maddələrinin məzmunu və müxtəlif amillər səbəbindən mümkün dəyişkənlik üzrə orta göstəricilər barədə razılığa gəldilər (cədvəl 1).
Kartofun insan qidasında əhəmiyyəti, vitaminlər, minerallar, üzvi turşular kimi komponentlərin tərkibinə də bağlıdır (cədvəl 2).
Askorbin turşusunun və xüsusilə qiymətli maddələrin - antioksidantların (antosiyaninlər, karotenoidlər) tərkibi üçün kifayət qədər yüksək potensiala sahib olan kartof bir sıra xəstəliklərin qarşısının alınmasında mühüm rol oynaya bilər və bu baxımdan insanların sağlam bəslənməsində ən vacib məhsullardan biridir.
İngiltərədən olan qidalanma mütəxəssislərinin fikrincə, müasir insanın pəhrizində müəyyən növ məhsulların düzgün balanslaşdırılmış nisbəti əsas əhəmiyyətə malikdir. Bundan əlavə, sağlam balanslı bir pəhrizdə kartof, çörək və digər taxıl məhsullarının payı ən az 33%, tərəvəz və meyvələrin payı 33%, süd və süd məhsullarının 15%, ət, balıq və digər alternativ məhsulların payı 12 olduqda ən əlverişli nisbət nəzərə alınır. %, yağlar və şəkər olan məhsullar - 7%.
Kartof zülalında 8 zəruri amin turşusundan 20-i var. C vitamini üçün gündəlik tələbatın əhəmiyyətli bir hissəsi kartof tərəfindən qarşılanır. İstifadədən əvvəl qabığı ilə soyulmuş və soyulmuş 100 qr kartof istehlak edərkən, insan bədəni təxminən 20 q karbohidrat, 2 q protein, 0,1 q yağ və 2 g lif alır, baxmayaraq ki, bu göstəricilər də dəyişkən xüsusiyyətlərə, böyümək şəraitinə və dəyişkənliyə görə dəyişə bilər. digər amillər.
Müasir bilik və ideyalar baxımından kartofun biokimyəvi tərkibinin fərdi komponentlərinin sağlam bir insan pəhrizi baxımından əhəmiyyəti fərqli qiymətləndirilir.
Bir kartof yumrusunun içərisində çox miqdarda su (75% və ya daha çox) olduğu və enerji konsentrasiyasının özü (yəni 100 kkal başına qida maddələrinin sıxlığı) nisbətən az olduğu ortaya çıxdı. Kartofda bu konsentrasiya, həzm və qidaların mənimsənilməsi prosesində insan orqanizminin tələb etdiyi şeyə uyğundur. Bu göstəriciyə görə, kartof digər bitki və heyvan mənşəli qidalarla müqayisədə bir yetkinin ehtiyaclarına daha uyğundur.
Nişasta. Bu, kartofun əsas komponentidir və onun əsas qida və iqtisadi (iqtisadi) üstünlüyüdür. Təzə bir yumruda orta hesabla nişastanın nisbəti təxminən 17,5% (dalğalanma diapazonu 8,0-29%) və ya quru maddədə 75-80% təşkil edir.
Çiy nişastası insanlar tərəfindən çətin həzm olunur. Bununla birlikdə, istilik müalicəsindən sonra (məsələn, yemək) onun həzmliyi kəskin şəkildə artır - təxminən 90% -ə qədər. Nəzərə almaq lazımdır ki, insanın mədə-bağırsaq traktında nişasta amilolitik fermentlər tərəfindən qlükoza tədricən (addım-addım) parçalanır və yalnız sonuncusu insan orqanizminin metabolik dövranına daxil olur.
İnsanın mədə-bağırsaq traktındakı kartof nişastası sadə şəkərlərə tamamilə həzm olunmur; bir hissəsi şəkərsiz şəklində bağırsağa daxil olur. Bu sözdə "qorunan nişasta". Yeni tibbi məlumatlara görə, bu nişasta insan kolonunun mikrobiotası üçün çox qiymətli bir substratdır.
Ortada XVIII c. kartof artıq Avropada və Ketrinin hakimiyyəti dövründə geniş yayılmışdı II Rusiyada ölkənin müxtəlif bölgələrində geniş ərazilərdə böyüməyə başladı.
Avropalılar tədricən, xüsusilə qitənin şimal hissəsində yüksək kartof bitkiləri yetişdirməyi öyrəndilər. Bu, həmişə, xüsusən də məhsul üçün məhsul çatışmazlığı illərində özlərini və ailələrini qida ilə təmin edə bilən aşağı torpaqlı kəndlilər və şəhər sakinləri üçün həyati vacib idi. Avropada və bir qədər sonra Rusiyada kartof ərzaq təhlükəsizliyinin bir növ qarantı halına gəldi. Böyük rus yazıçısı L.N., jurnalist əsərlərində bu hala diqqət yetirmişdir. Tolstoy, sonunda Rusiyadakı qıtlığın səbəblərini araşdırarkən XIX c. Rus kəndlilərinin qidasında olan kartofun müəyyən dərəcədə çörək əvəz etdiyinə və ac illərdə sağ qalmalarına kömək etdiyinə inanırdı.
Üstəlik, bir çox demoqraf Avropada və Rusiyada əhalinin sürətli artımını bununla əlaqələndirir XVIII-XIX əsrlər kartof ilə. Bu mədəniyyət, onların fikrincə, təkcə məhsul uğursuzluq illərində deyil, son üç əsrdə Avropadakı müharibələr zamanı da milyonlarla insanın həyatını xilas etdi.
"Mühafizə olunan nişastanın" fizioloji təsiri ondan ibarətdir ki, onun bağırsaq mikroflorası tərəfindən parçalanması üzvi turşuların əmələ gəlməsinə kömək edir və bu da öz növbəsində ballast maddələri ilə birlikdə kolonda kanserogen hüceyrələrin böyüməsinə mane olur. Sonuncu bu bağırsağın xərçənginin qarşısının alınması üçün çox vacibdir.
zülal (xam protein). Kartofdakı xam protein miqdarı nisbətən aşağıdır və təxminən 2% (0,69-4,63%) təşkil edir. Ancaq bu, yalnız miqdarda deyil, həm də kartof zülalına da aiddir. Tərkibindəki vacib və qeyri-amin turşularının nisbəti çox vacibdir (heyvan zülalında olduğu kimi eyni), buna görə də kartof zülalı fraksiyaların tərkibindəki yumurta proteininin 80% -dən çoxuna yaxınlaşaraq xüsusilə dəyərlidir. İnsanın mədə-bağırsaq traktında kartof proteininin həzm edilməsi 90% -dən yuxarıdır. Mədəni bitkilərdən olan bitki zülalları arasında kartof zülalı ən yüksək bioloji əhəmiyyətə malikdir, qidalanma dəyəri ilə heyvan zülallarından (ət, süd, toyuq yumurtası) sonra ikinci yerdədir. Bu gün kartof zülalının lizin və kükürd tərkibli vacib amin turşuları ilə zəngindir.
Empirik olaraq XVIII-XIX əsrlərdə Avropada əhalinin partlaması çoxdan müəyyən edilmişdir. bu illərdə avropalıların diyetində 400 kq-a qədər kartof (ildə bir yetkinə) və kifayət qədər süd və süd məhsulları olduğuna bağlı idi. Bu iki məhsulun birləşməsi əhalinin qidalanmasını təmin etdi.
Fats. Kartofdakı yağ tərkibi əhəmiyyətsizdir, bu da müxtəlif yeməklərin hazırlanmasında və diyetlərin hazırlanmasında pəhriz planında vacibdir. Bununla birlikdə yağ turşularının tərkibi çox dəyərlidir - ilk növbədə, ikiqat doymamış linoleik (kartof yağ turşularının təxminən 50% -i) və üç qat doymamış linolenik turşular (təxminən 20%) kimi vacib komponentlər sayəsində.
1902-ci ildə Alman fizioloq və gigiyena mütəxəssisi M. Rubner, kartof proteininin, vacib amin turşularının da tərkibində yüksək keyfiyyətli olduğunu müəyyən etdi. Sonradan bu tapıntılar dəfələrlə təsdiqləndi. Onların lehinə ən təsirli dəlil 1965-ci ildə Alman fizioloqları E. Kofrani və F. Cekat tərəfindən verilmiş kartof və bütün yumurta keyfiyyətcə zülala bərabərdir, və insanlar üzərində aparılan balans təcrübələrində zülalın maksimal bioloji dəyəri diyetdə kartof və yumurta kütləsinin qarışığı ilə göstərilmişdir (nisbət 65:35, yəni 500 q kartofun bir yumurta ilə qarışığıdır. İngilis tədqiqatçı A. Jones qeyd etdi ki, protein tərkibində kartof qabları hazırlanma üsulundan asılı olaraq əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir: adi qaynadılmış kartofda - 1,5%, qızardılmışda - 2,8, qızardılmışda - 3,8, qızardılmış kartof qabığında isə 6% -ə qədər.
Ballast maddələr. Uzun müddət bəslənən bitki lifləri qidalanma mütəxəssisləri tərəfindən az qiymətləndirildi. Ballast maddələr, ilk növbədə, maddələr mübadiləsinə təsir edən, həzm prosesində əhəmiyyətli, qismən çox fərqli funksiyaları yerinə yetirən karbohidratlar (selüloz, pektinlər, hemisellülozlar, lignin) kimi bitki hüceyrə membranlarının əvəzolunmaz tərkib hissəsi kimi başa düşülür. Sağlam qidalanmada böyük rol oynayırlar. Bu maddələrin insan kolonunun mikrobiotası üçün qidalandırıcı bir substrat olduğu sübut edilmişdir. Əslində "ikinci mədə" dir; mikrobioloji proseslər nəticəsində əmələ gələn üzvi turşular insanlarda maddələr mübadiləsinə aktiv təsir göstərir. Yetişməmiş bitki lifləri su, qazlar və digər lazımsız maddələr üçün adsorbsiya rolunu oynayır və bədəndən çıxarılmasına kömək edir. Kök yumrularında bu maddələrin nisbəti az olsa da (2,5%), 200 q kartofun bir hissəsi bu komponentlərə olan gündəlik insan ehtiyacının dörddə birini təmin edir.
Mineral maddələr. Kartof kök yumruları maddələr mübadiləsində mühüm rol oynayan çox sayda makro- və mikroelementləri ehtiva edir. Gündəlik 200 q kartofun istifadəsi ilə insanın gündəlik ehtiyacı təmin edilir: kaliumda - 30, maqneziumda - 15-20, fosforda - 17, misdə - 15, dəmirdə - 14, manqanda - 13, yodda - 6, flüorda - 3%.
Vitaminlər. Kartofda insanlar üçün faydalı olan bütün vitaminlər dəsti, xüsusən suda həll olunanlar var, lakin kök yumrularında onların sayı böyük dalğalanmalara məruz qalır. Alma ilə müqayisədə (10 mq / 20 q yaş çəki) bir qədər yüksək olan C vitamininin nisbətən yüksək tərkibi (100-10 mq / 100 q yaş çəki) xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Pişirərkən bu vitaminin 10-20% -i itirilir. Gündəlik 300 q kartof istehlak edilərkən gündəlik tələbat təmin edilə bilər: C vitamini - 70, B6 - 36, B1 - 20, pantoten turşusu - 16, B2-də - 8%.
Antosiyaninlər və karotenoidlər. İnsanların həyat keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasında pəhriz bəslənməsinin rolu ilə bağlı yeni fikirlər fonunda kartof antioksidantların, ilk növbədə antosiyaninlərin və karotenoidlərin tərkibində insan immunitetini gücləndirən yüksək potensiala malik vacib məhsullardan biri hesab olunur (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Kartofda bu flavonoidlər mavi, bənövşəyi, qırmızı, narıncı, qabığı və kök yumrusunun pulpasının parlaq sarı rəngindən məsuldur. Məhz bu piqmentlər insan orqanizmində sərbəst oksigen radikallarını buraxma qabiliyyətinə görə antioksidanlar mənbəyi kimi böyük əhəmiyyətə malikdir. Artıq məlumdur ki, antioksidantla zəngin diyetlər ateroskleroz, müəyyən xərçəng növləri, dəri piqmentasiyasında yaşla bağlı dəyişikliklər, katarakt və s.
Müqayisəli qiymətləndirmələr göstərdi ki, parlaq sarı, narıncı, qırmızı və bənövşəyi pulpa olan sortlar antosiyaninlər və karotenoidlərin tərkibində kök yumrularının ağ pulpası olan növlərdən əhəmiyyətli dərəcədə üstün olmuşdur (Cədvəl 3).
Piqmentli kartofdakı antosiyaninlərin tərkibindəki dalğalanmaların diapazonu, kök yumrularının hər 9,5 qramına 37,8-100 mq arasındadır. Bu istiqamətdəki xüsusiyyətlərin daha da yaxşılaşdırılması perspektivləri, antioksidan xüsusiyyətləri ilə tanınan brokoli, qırmızı zəngli bibər və ispanaq kimi dəyərli tərəvəz bitkiləri ilə bərabər rəngli pulpa olan kartof qoymağa imkan verir. Sarı ətli kartof, karotinoidlərin nisbətən yüksək olması səbəbindən dünyanın bir çox ölkəsində çoxdan məşhur olmuşdur.
Müasir tədqiqatlar, karotinoidlərin daha yüksək olması (500 qr təzə çəkiyə 800-100 mq) səbəbindən parlaq sarı, narıncı və qırmızı pulpa ilə çeşidlərin yaradılması əsasında bu göstəricilərin daha da əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşmasının mümkünlüyünü təsdiqləyir. Hətta bu istiqamətdə seçilən ən təvazökar uğur insanın pəhriz qidalanmasında böyük əhəmiyyət kəsb edə bilər və əsas qlobal əhəmiyyət kəsb edən bir məhsul kimi kartof istehsalının inkişafına yeni təkan verə bilər.
Qısa müddətdə bunu gözləyə bilərik sarı, narıncı, qırmızı və bənövşəyi pulpa ilə çeşidlər getdikcə populyarlaşacaq və insanın pəhriz qidalanmasına verdiyi töhfələr artacaqdır.
Beləliklə, müasir insanın qidalanmasında kartofun rolunu qiymətləndirərək, kartof kök yumrularının yalnız qida deyil, həm də dərman olduğunu mübaliğəsiz ifadə etmək olar. Onlar yaxşı həzm olunur və əmilir, alerjenlərdən praktik olaraq azaddırlar, xüsusi protein diyetlərində, turşuluğu azaltmaq lazım olan diyetlərdə və s. İstifadə edilə bilər.
Bununla birlikdə, kartofun insan sağlamlığına mənfi təsir göstərən müəyyən alkaloidlərin tərkibi ilə xarakterizə olunan gecələr ailəsinə aid olduğunu unutmamalıyıq. Kartofun tərkibində nitrat, ağır metallar və akrilamid də var. Bütün bunlar yemək üçün kartof kök yumruları istifadə edilərkən nəzərə alınmalıdır.
Nitratlar. Bildiyiniz kimi, kartof kök yumruları az miqdarda nitrat ehtiva edir. Son illərdə elm nitratların qida ilə orta miqdarda istehlakının hətta insan sağlamlığı üçün faydalı olduğunu təsdiqləyən bir çox məlumat topladı. Eyni zamanda, insan orqanizmində nitrat nitritlərə parçalanır, ikincisi ağız boşluğunu və mədə-bağırsaq traktını dezinfeksiya edir.
Ancaq bu, orta nitrat tərkibi ilə baş verir. Ancaq praktikada olduqca tez-tez kartofda nitrat səviyyəsinin artması da qeydə alınır. Bu bir sıra amillərdən asılıdır: müxtəliflik, hava və torpağın becərilməsi şəraiti, yüksək dozalı gübrələr, saxlama şəraiti və s. Kartofdakı nitrat tərkibi bişirmə, soyulma və sənaye emalı zamanı azalır (qızartma, qurutma, cips).
Kartofun dərman xüsusiyyətləri çoxdan məlum idi. Əslində, kartofun Avropada yayılmasından sonra xəsis epidemiya yox oldu. Çiy kartof suyu mədə xorası və onikibarmaq bağırsaq xorasını müalicə etmək üçün istifadə olunur. Kartof böyrək və ürək-damar xəstəlikləri olan xəstələr üçün pəhriz qidalarından biridir. Kartofun çiçəklərində və kök yumrularında bir kapilyar gücləndirici vasitə tapıldı.
Kartofun tərkibindəki glycoalkaloid pomidor, müəyyən patogen göbələklərə və bakteriyalara qarşı antibiotik təsirinə, həmçinin allergiyanın müalicəsində vacib olan antihistamin fəaliyyətinə malikdir.
Xalq təbabətində qızardılmış xam kartof yanıqlar, ekzema və digər dəri xəstəlikləri ilə dərinin təsirlənmiş bölgələrinə tətbiq olunur. Kartof buxarını tutaraq, yuxarı tənəffüs yollarının kataralı müalicə olunur.
Solanin. Kartof bitkisinin bütün orqanlarında, o cümlədən kök yumrularında a-solanin və a-hakoindən ibarət zəhərli steroid glikoalkaloid solanin var. Lakin bu alkaloidin konsentrasiyası azdır: 2-60 mq / kq təzə kartof kütləsi. 300 kq xam kartof kütləsi üçün 500-1 mq səviyyəsində solaninin konsentrasiyası insan sağlamlığı üçün təhlükəli hesab olunur. Solanin bitkinin özü üçün təbii düşmənlərdən qorunması baxımından vacib olduğundan, əsasən qabıqda toplanır. Konsentrasiya səviyyəsi müxtəlif çeşidlərdə fərqlidir. Yumruğun saxlanması və zədələnməsi zamanı solaninin konsentrasiyası bir qədər artır. Ancaq qaranlıqda yaşıllaşmış və cücərən kök yumrularından ehtiyatlı olmaq lazımdır. Onlarda solaninin konsentrasiyası insan sağlamlığı üçün təhlükəli olur. Yemək bişirərkən solaninin məhv olmadığını nəzərə almaq lazımdır.
Ferment (ferment) inhibitorları - Solanin kimi, onlar kartof kök yumruları üçün qoruyucu rol oynayır. İnsanlar üçün təhlükəli deyillər, çünki temperaturun təsiri ilə asanlıqla məhv edilirlər.
Ağır metallar. Sağlamlığa zərər ilk növbədə kadmium və qurğuşundur. Bununla birlikdə, onların kartofdakı tərkibi məqbul dozaların həddindən çox aşağıdır. Təmizləmə zamanı kartofda qurğuşun miqdarı 80-90%, kadmiyum 20% azalır. Pişirərkən kadmiyum səviyyəsi başqa bir 25-30% azalır; yemək zamanı qurğuşun tərkibi azalmır.
Akrilamid. Kartof məhsullarında akrilamid sərbəst amin turşularından və istilik müalicəsi zamanı sadə şəkərlərdən (qlükoza, fruktoza) əmələ gəlir (+120-dən yuxarı)0C) su azlığı ilə. Kartof kök yumrularının emalı zamanı artan temperatur ilə akrilamidin miqdarı artır.
Prosessorlar bunun fərqindədirlər və buna görə əlavə kartlama həyata keçirirlər və son kartof məhsulundakı akrilamid tərkibini azaltmaq üçün digər texnoloji metodlar (çiplər, fransız kartofları) istifadə edirlər.
Kartofun kulinariya növləri
Kartof növlərinin kulinariya növünü, həzm dərəcəsini, pulpa sıxlığını, kök yumrularının məzmununu və suyun tərkibini müəyyən edən ən əhəmiyyətli yemək keyfiyyətləri arasında xüsusilə vacibdir (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Bu parametrlərə görə kartof çeşidləri bölünür 4 kulinariya növünə: salatadan həzm olunmayan (kulinariya növü A), daha çox həzm oluna bilən və əzilmiş növlərə (B, C, D), xüsusi kartof qablarının hazırlanmasında istifadə üçün nəzərdə tutulmuşdur (rəqəmlər 1,2).
A tipi - salat kartofu, həzm olunmamış, kök yumruları yemək zamanı bütöv qalır, pulpa sıx, toz deyil, sulu.
B tipi - zəif qaynadılmış, sellüloz orta dərəcədə sıx, bir az yeməli, bir qədər sulu olur. Kök yumruları tamamilə bütövdür, ləzzətə xoş gəlir. İsti ikinci yeməklər üçün şorba və yan yeməklər hazırlamaq üçün evdə hazırlanan yeməklərdə istifadə etmək rahatdır (suda qaynadılmış və ya buxarlanmış kartof, qabıqda qaynadılmış və ya bişmiş kartof, kartof püresi və ya ev kartofu və s.).
C növü - yaxşı həzm olunur, ət orta dərəcədə ətlidir, yumşaq (yumşaq), daha quru, yumrular çatlayır, ancaq yemək bişirərkən dağılmır. Əsasən qida sənayesində istifadə olunur.
D tipi - kartof çox qaynadılmış, çox ətli, sulu deyil və əsasən kartof püresi hazırlamaq və nişasta üçün emal üçün istifadə olunur.
Kartof çeşidlərinin kifayət qədər əhəmiyyətli olması, iki kulinariya növü (AB və BC) arasındakı aralıq xüsusiyyətləri göstərir. Bu vəziyyətdə ilk məktub üstünlük təşkil edən kulinariya növünə işarə edir.
Kartofun təbliğinin orijinal metodu məşhur fransız kimyaçısı Permantier tərəfindən tətbiq edilmişdir. Parisin kənarında kartof əkdi və bağda gözətçi qoydu. Yazın sonunda, kartof yetişəndə, mühafizəçilər gecə saatlarında vəzifələrini tərk etməyə başladılar. Zülmət örtüyü altında kəndlilər qorxaraq ətrafa baxaraq çarpayıları boşaltdılar və kartofları götürdülər. Alim ixtirasından qalib gəldi - diktə canlı təsvir: "Qadağan olunmuş meyvə şirindir".
Permantier də fransız kralı Luiu razı saldı XVI Kartof kollarında görünən ilk çiçəklərdən bir buketi göğsünüzə sancın. Bu, kral məhkəməsində bir sıçrayış etdi, düymə boşluqlarında kartof çiçəkləri geyinmək moda oldu. Parisin yaxınlığında yaşayan kəndlilər çiçək satmaq üçün kartof yetişdirməyə başladılar.
Prussiya kralı Frederik Uilyam I kartof əkməyənlər üçün burun və qulaqları kəsmək üçün xüsusi bir fərman verdi.
Kartofun qida məhsulu kimi tanınmaması Rusiyadakı "kartof" üsyanı ilə əlaqədardır.